Taki mamy klimat – jak pogoda wpływa na smak whisky?
Taki mamy klimat – jak pogoda wpływa na smak whisky?
Kiedy najchętniej sięgasz po whisky? Podczas słonecznego popołudnia czy w trakcie deszczowych wieczorów? Wiadomo przecież, że w zależności od pogody, whisky w szklance smakuje zupełnie inaczej. A co ciekawe, klimat ma też dużo do powiedzenia w temacie powstawania Twojej ulubionej whisky.
Klimat a whisky – jak to się zaczyna?
W skrócie – od składników. Niezależnie od tego, z jakiego ziarna powstaje whisky – z jęczmienia, żyta, pszenicy czy kukurydzy – ogromny wpływ na jego jakość i profil mają warunki atmosferyczne podczas uprawy.
Przykładowo, deszczowe i zimne lato w Szkocji oznacza, że ziarno będzie inne niż to zebrane po słonecznym sezonie. Gdzie będą te różnice? Chociażby w zawartości cukrów, białek i skrobi. To przekłada się na przebieg całej fermentacji, a co za tym idzie – na charakter alkoholu, który trafia do beczki.
Pogoda sieje ferment
A skoro o fermentacji mowa… Pamiętajmy, że to bardzo czuły proces – zwłaszcza na temperaturę. Właśnie ona może dużo nam tutaj zmienić. Jaki jest wpływ pogody na fermentację?
-
Gorące środowisko sprawia, że drożdże są dużo bardziej pracowite. To z kolei prowadzi do intensywniejszej produkcji estrów. W efekcie, powstają bardziej owocowe i złożone profile smakowe.
-
Z kolei niższe temperatury uspokajają cały proces fermentacji, przez co przebiega ona wolniej. Jak można się domyślić, w takich warunkach powstają inne związki, które nadają destylatowi głębi o odmiennym charakterze.
To jednak nie wszystko. Zastanawiając się nad zależnością whisky od klimatu, musimy pamiętać, że to nie w alembikach dzieje się większość magii…
Klimatyczne lokum – dojrzewanie w beczce
To właśnie etap leżakowania daje klimatowi największe pole do popisu. Whisky dojrzewa w drewnianych beczkach (najczęściej dębowych) przez minimum kilka lat, a czasem nawet… kilka dekad!
To dużo czasu dla drewna i alkoholu na nawiązanie ciekawej relacji. Nic więc dziwnego, że warunki panujące w magazynie mają na nią ogromny wpływ.
Kluczowym czynnikiem jest – niespodzianka – temperatura. Ona nie tylko wpływa na odparowywanie whisky w beczce (tzw. angel’s share), ale przede wszystkim na głębsze wnikanie alkoholu w pory drewna. Wtedy to wyciąga z niego cukry, waniliowe nuty, taniny i różne aromaty. Gdy temperatura spada, alkohol się wycofuje, zabierając ze sobą te cenne związki.
Ten cykl jest bardzo intensywny w klimatach o dużych amplitudach temperatur – liczą się gorące lata i mroźne zimy. Tam whisky dojrzewa bardzo szybko. Inaczej sprawa wygląda na przykład w Szkocji. Łagodniejszy klimat sprawia, że leżakowanie zajmuje dużo więcej czasu. Ale właśnie ta powolna ewolucja nadaje jej subtelność i elegancję.
Ile wody w powietrzu?
Oprócz temperatury, ogromnie istotna jest wilgotność powietrza.
Przykładowo w Szkocji czy Irlandii, jest dość wysoka. Dlatego w tamtejszych warunkach parowanie alkoholu przebiega szybciej niż wody. Angel’s share zawiera wtedy więcej spirytusu, przez co zostaje go mniej w samej beczce. To jeden z czynników, który sprawia, że ostateczna whisky jest gładka, miękka i ma bardziej zaokrąglony profil.
Z kolei w suchym klimacie jest zupełnie na odwrót – to woda wtedy odparowuje szybciej. Moc trunku rzecz jasna wzrasta, ale jednocześnie wszystkie smaki stają się bardziej skoncentrowane.
Taką mamy whisky
Najważniejsze jest jednak coś zupełnie innego. Klimat i pogoda to coś dużo więcej, niż zbiór twardych danych – temperatury, wilgotności, szybkości wiatru.
Lokalne mikroklimatyczne warunki stają się integralną częścią tożsamości ludzi, którzy tam mieszkają i tworzą whisky. Pogoda jest jak swoisty odcisk palca – niemożliwy do podrobienia. Nie ma niczego bardziej unikatowego.
Każda whisky to esencja ziemi, na której powstała. W butelce jest zamknięty nie tylko trunek, ale przede wszystkim duch regionu.
