위스키는 어떻게 만들어지는가
위스키는 무엇으로 만들어지나요?
위스키는 곡물, 물, 효모 세 가지 핵심원료에서 탄생합니다. 스카치 위스키와 아이리시 위스키의 곡물은 주로 몰트(맥아)를 주원료로 선택하지만, 아메리칸 위스키는 옥수수나 호밀, 밀 등을 주로 사용하기도 합니다.
하지만 발렌타인은 오직 스코틀랜드 곳곳에서 엄선한 최상의 몰트와 그레인만을 고집합니다. 이 원료들이 증류소에 도착하는 순간, 위스키의 진짜 이야기가 시작됩니다.
위스키가 만들어지는 과정
몰팅(Malting)
1. 위스키의 시작은 단순합니다. 먼저 곡물을 물에 담가 싹을 틔우는 발아과정을 진행합니다. 여기에 효소가 더해지면 본격적인 시작입니다. 곡물 속 전분이 더 단순하고 녹기 쉬운 당분으로 쪼개지게 되죠. 발아가 끝나면 맥아를 건조시켜 그 과정을 멈춥니다. 학교에서 이런 것을 배웠다면, 생물 시간도 재밌었을텐데 말이죠
분쇄(Milling)
2. 곡물과 당분, 효소까지 모두 건조되면, 이제 분쇄할 차례입니다. 잘게, 더 잘게, 아주 잘게. 분쇄기를 거쳐 나온 거친 가루를 그리스트(Grist)라고 합니다. 겉껍질과 거친 알갱이, 고운 가루가 한데 섞여 있죠. 이 그리스트의 구성, 특히 입자 크기가 다음 공정인 매싱(mashing)의 결과를 좌우합니다.
당화(Mashing)
3. 이제 가장 달콤한 시간이 시작됩니다. 당화조(Mash tun)에 그리스트와 뜨거운 물을 함께 넣습니다. 당화조는 당분이 가득한 액체, 워트(Wort)를 최적의 농도로 뽑아내기 위해 만들어진 전용 용기죠. 이렇게 얻은 워트는 발효조(Wash back)로 옮겨 발효 단계로 넘어갑니다. 남은 보리 찌꺼기도 버리지 않습니다. 가축 사료로 재활용합니다. 발렌타인은 그 무엇도 낭비하지 않는 원칙을 고수합니다.
발효(Fermentation)
4. 충분히 식힌 맥아즙(Wort)을 발효조로 옮기면 한층 흥미로운 전개가 펼쳐집니다. 여기에 효모를 투입하면 본격적인 발효가 시작되죠. 당분이 알코올로 바뀌는 순간입니다. 발효 시간은 증류소마다 다르지만, 보통 48~56시간 정도 걸리죠. 이 시간을 지나면 알코올 도수 약 8%의 워시(Wash)가 만들어집니다. 다음은 증류(Distillation) 차례입니다.
증류(Distillation):
모든 것이 달아오르는 순간.
5. 증류는 발효를 마친 워시를 더 높은 도수의 스피릿으로 바꾸는 공정입니다. 싱글 몰트 위스키 증류소는 어디든 워시 스틸(Wash still)과 스피릿 스틸(Spirit still), 두 종류의 증류기를 씁니다. 대개 구리로 만들죠. 두 차례의 증류를 거치며 풍미를 빚어내고, 불필요한 황 화합물을 걸러내는 역할을 합니다. 먼저 워시 스틸. 워시를 증기로 가열해 알코올을 분리합니다. 알코올 증기가 증류기 꼭대기로 올라갔다가 다시 응축되죠. 이렇게 얻은 스피릿을 로우 와인(Low wines)이라 부르고, 스피릿 세이프(Spirit safe)에 담아둡니다. 이어서 스피릿 스틸에서 두 번째 증류. 이 두 번째 증류의 심장부, 미들 컷(Middle cut)만을 새로운 스피릿(원액)으로 뽑아냅니다.
숙성(Maturation)
6. 위스키 숙성은 증류된 스피릿(원액)을 위스키로 완성시키는 결정적인 단계입니다. 주로 오크로 만든 나무 캐스크 안에서 진행되죠. 이 시간이 위스키 고유의 성격을 만듭니다.
숙성 중인 위스키의 성격을 결정짓는 핵심 요소들:
캐스크(통): 숙성에 사용하는 캐스크의 종류가 위스키의 성격을 결정합니다. 크게는 아메리칸 오크 배럴, 유러피언 오크 배럴, 그리고 다양한 스페셜티 캐스크가 있죠. 각 캐스크는 위스키에 저마다 다른 개성을 만듭니다. 예컨대 아메리칸 오크 배럴은 바닐라와 캐러멜 노트를, 셰리 캐스크는 과일과 견과류 풍미를 얹어주죠.
캐스크 크기와 형태: 캐스크의 크기와 형태는 숙성의 속도를 결정합니다. 작은 캐스크는 부피 대비 표면적이 넓어 원액과 오크의 접촉이 더 잦습니다. 그래서 그만큼 대형 캐스크보다 빠르게 숙성이 진행됩니다.
캐스크의 이력: 셰리나 럼 같은 다른 증류주·와인을 담았던 캐스크를 쓰면 위스키 아로마에 복합적인 레이어가 더해집니다. 캐스크에 남아 있던 원액의 잔향이 숙성 중인 위스키의 성격에 스며들기 때문이죠.
숙성 기간: 위스키가 캐스크 안에서 머무는 시간이 숙성의 핵심입니다. 그 시간 동안 위스키는 나무와 호흡하며 탄닌, 리그닌, 바닐린 같은 성분을 받아들이죠. 시간이 쌓일수록 위스키 특유의 색, 복합미, 그리고 깊은 풍미가 완성됩니다.
기후: 캐스크가 머무는 창고의 환경도 숙성에 한몫합니다. 기후와 온도, 습도가 위스키와 나무의 호흡 속도를 바꾸죠. 지역과 기후가 다르면, 같은 공정도 서로 다른 결의 위스키를 내놓습니다.
모니터링과 샘플링: 증류사(distiller)들은 주기적으로 각 캐스크의 위스키를 시음하며 숙성 과정을 살핍니다. 이를 통해 풍미가 깊어지는 과정을 확인하고, 원하는 숙성 단계에 다다랐는지 판단하는 작업이죠.
위스키가 만들어지는 과정
블렌딩(Blending)
7. 위스키 블렌딩은 서로 다른 위스키를 조합하여 원하는 풍미와 품질로 완성해내는 과정입니다. 이 정교한 작업은 마스터 블렌더의 몫입니다. 목표한 맛을 위해 여러 위스키 중 선별하고 조합하는 독보적인 전문성을 발휘합니다. 블렌디드 스카치 위스키는 여러 싱글 몰트와 그레인 위스키가 만나 완성됩니다. 그 과정은 결코 만만치 않죠. 뛰어난 솜씨, 놀라울 정도의 직관, 탁월한 미각, 기억력, 그리고 훌륭한 후각 모두 필요합니다. 발렌타인의 역사 속에서 다섯 마스터 블렌더는 품질을 향한 집념과 열정이 고스란히 녹아 있습니다. 저마다 위스키 본연의 패밀리 캐릭터를 지키며, 발렌타인 브랜드의 일관성과 품질을 이어가고 있습니다.
보틀링(Bottling)
8. 위스키가 적정한 숙성 단계에 이르면, 이제 병에 담길 차례입니다. 훌륭한 위스키에는 훌륭한 병이 어울리죠. Ballantine’s Finest를 단번에 알아볼 수 있는 이유, 그 아이코닉한 사각 병 실루엣 때문입니다. 이뿐만이 아닙니다. 1938년, 발렌타인 위스키는 그 품질을 인정받아 문장(Heraldic coat of arms)을 수여받았습니다. 이 문장은 오늘날 모든 발렌타인 병에 새겨져 있죠. 모든 병에는 라틴어 문구 ‘Amicus Humani Generis’도 적혀 있습니다. ‘인류의 친구’라는 뜻이죠. 진짜 친구는 결코 당신을 실망시키지 않습니다. 발렌타인의 품질 역시 그렇습니다.
우연히 만들어지는 것은 없습니다. 수많은 단계가 치밀하게 계획되고 한 치의 오차 없이 실행될 때, 비로소 한 모금 한 모금 기대했던 그대로 완성됩니다.
위스키는 어떻게 만들어지는지, 그리고 어떤 과정을 거쳐 생산되는지 그 비결을 모두 확인하셨습니다. 이제 위스키를 제대로 즐기는 법. 이 여정도 저희가 함께하겠습니다. Ballantine’s 한 병을 꺼내 들 때 어떤 잔을 골라야 할지 위스키 잔 고르는 법을 확인해 보시고, 바에서 스카치 위스키를 근사하게 주문하는 팁도 함께 만나보세요.
