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위스키 제조 과정

위스키는 종류가 정말 다양합니다. 싱글 그레인, 싱글 몰트, 블렌디드 위스키 등 무수히 많은 종류가 있으며, 맛있는 스모키 몰트부터 달콤한 꿀처럼 느껴지는 블렌드까지 그 맛의 폭은 매우 넓습니다. 전 세계의 위스키는 지리적 특성과 제조 방식의 차이로 인해 각기 다른 맛을 선사하지만, 수천 가지의 변형에도 불구하고 모든 위스키는 매우 비슷한 방식으로 시작됩니다. 바로 생산 과정의 미세한 차이들이 위스키를 서로 다르게 만드는 요소입니다.

이제 위스키 제조의 각 단계를 좀 더 자세히 살펴보겠습니다. 위스키의 원재료 선정부터 병입까지의 모든 과정을 개괄하면서, 최종 위스키에 큰 영향을 미치는 작은 차이점들을 탐구해볼 것입니다.

 

위스키는 무엇으로 만들어지나요?

위스키의 기본 재료는 세 가지입니다: 곡물, 물, 그리고 효모. 대부분의 위스키, 특히 아일랜드와 스코틀랜드의 위스키 생산 지역에서는 맥아 보리를 주요 곡물로 사용합니다. 그러나 위스키는 옥수수, 호밀, 밀을 사용하여 만들 수도 있으며, 이들 재료를 사용하는 위스키는 주로 북미에서 생산됩니다.

여기 Ballantine’s에서는 스코틀랜드 전역에서 최고의 맥아와 곡물을 엄선하여 증류소로 들여옵니다. 바로 그곳에서 위스키의 마법이 시작됩니다.

위스키 제조 과정 요약

  1. 보리(맥아) 제조 (Malting Barley)
  2. 제분(Milling)
  3. 당화(Mashing)
  4. 발효(Ferementation)
  5. 증류( Distillation)
  6. 숙성(Maturation)
  7. 블랜딩(Blending)
  8. 병입(Bottling)

 

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맥아제조(MALTING)

위스키 제조 과정을 시작하는 것은 간단합니다. 먼저, 곡물을 물에 담가 발아와 싹이 트도록 합니다. 그리고 효소가 혼합되면서 본격적으로 움직이기 시작하는데, 이때 곡물 속 전분이 더 단순하고 용해 가능한 당으로 분해됩니다. 발아가 완료되면, 그 과정을 멈추기 위해 맥아 보리를 건조시킵니다. 학교에서 생물학이 이토록 재미있었던 적이 있었나요? 우리에게도 그런 적은 없었습니다.

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분쇄(Milling)

모든 곡물(여기서는 보리), 당분, 효소가 건조되면, 이제 곱게 갈아내야 할 때입니다.
곡물은 분쇄기에 투입되어 부서지고 작은 조각들로 분해됩니다. 이렇게 만들어진 거친 가루를 ‘그리스트(grist)’라고 하는데, 이는 분쇄된 곡물, 껍질, 분쇄물, 밀가루 등이 혼합된 것입니다. 그리스트의 구성, 특히 입자 크기는 다음 단계인 당화 과정의 효율에 중요한 영향을 미칩니다.

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당화(Mashing)

이제 가장 달콤한 순간이 찾아옵니다. 당화 탱크라는 특수 용기에 그리스트에 뜨거운 물을 부어, 최적의 당액인 ‘워트(wort)’를 추출합니다. 이후 워트는 발효를 위해 워시 백으로 옮겨집니다. 사용 후 남은 곡물은 버려지지 않고 동물 사료로 전환되는데, 발렌타인은 낭비를 최소화하기 위해 이러한 재활용을 실천하고 있습니다

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발효(Fermentation)

모든 곡물(여기서는 보리), 당분, 효소가 건조되면, 이제 곱게 갈아내야 할 때입니다.
곡물은 분쇄기에 투입되어 부서지고 작은 조각들로 분해됩니다. 이렇게 만들어진 거친 가루를 ‘그리스트(grist)’라고 하는데, 이는 분쇄된 곡물, 껍질, 분쇄물, 밀가루 등이 혼합된 것입니다. 그리스트의 구성, 특히 입자 크기는 다음 단계인 당화 과정의 효율에 중요한 영향을 미칩니다.

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증류(Distillation)

뜨거워지고 있습니다

증류는 발효된 워시를 도수가 높은 증류주로 전환시키는 과정입니다. 모든 싱글 몰트 위스키 증류소에서는 일반적으로 두 종류의 증류기를 사용하는데, 바로 워시 스틸과 스피릿 스틸입니다. 이 증류기들은 풍미를 형성하고 불필요한 황 화합물을 제거하기 위해 구리로 만들어집니다. 워시는 워시 스틸에서 증기로 가열되어 알코올을 분리, 기화시킨 후 증류기 상부로 올라가 응축됩니다. 이때 생성된 증류액, 즉 ‘로우 와인(low wines)’은 스피릿 세이프에 모아집니다. 이후 스피릿 스틸에서 두 번째 증류가 이루어지며, 두 번째 증류의 핵심 부분인 ‘미들 컷(middle cut)’만을 새로운 증류주로 수집합니다.

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숙성(Maturation)

위스키 숙성은 증류된 증류주가 최종의, 성숙한 위스키로 변모하는 결정적인 단계입니다. 숙성 과정은 주로 오크로 만든 나무 통에서 이루어지며 위스키의 특성을 크게 좌우합니다.

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숙성 단계에서 위스키에 영향을 주는 주요 요소들은 다음과 같습니다:

 

통 선택:
숙성에 사용되는 통의 종류는 위스키의 프로파일을 결정짓는 중요한 요소입니다. 일반적으로 미국산 오크 배럴, 유럽산 오크 배럴, 그리고 다양한 스페셜티 통이 사용됩니다. 각 통은 고유의 특성을 부여하는데, 예를 들어 미국산 오크 배럴은 바닐라와 캐러멜 향을, 셰리 통은 과일과 견과류의 풍미를 더할 수 있습니다.

 

통의 크기와 형태:
통의 크기와 형태는 숙성 속도에 영향을 미칩니다. 작은 통은 부피에 비해 표면적이 넓어 위스키와 목재 간의 상호작용이 빠르게 이루어져, 큰 통보다 숙성 과정이 빨라질 수 있습니다.

 

통의 사용 이력:
만약 통이 이전에 셰리나 럼 같은 다른 증류주나 와인을 숙성하는 데 사용되었다면, 잔류된 향이 위스키에 추가적인 복합성을 부여할 수 있습니다.

 

숙성 기간:
위스키가 통 안에 머무는 기간은 숙성의 중요한 요소입니다. 숙성 과정에서 위스키는 목재와 상호작용하며 타닌, 리그닌, 바닐린 등의 성분을 추출합니다. 시간이 지날수록 이러한 상호작용은 위스키의 색상, 복잡성, 그리고 깊은 풍미를 형성합니다.

 

기후:
통이 보관되는 창고의 환경 조건(기후, 온도, 습도 등)도 숙성 속도에 영향을 줍니다. 서로 다른 지역과 기후 조건의 증류소에서는 이러한 요인에 따라 독특한 특성을 가진 위스키가 만들어질 수 있습니다.

 

모니터링 및 샘플링:
증류사는 주기적으로 여러 통에서 위스키를 샘플링하여 숙성 과정을 모니터링하며, 이를 통해 풍미 발달 상태를 평가하고 위스키가 원하는 숙성 수준에 도달했는지 판단합니다.

 

스코틀랜드산 위스키가 ‘스카치’로 불리기 위해서는 최소 3년 이상 오크 통에서 숙성되어야 합니다. 통의 품질이 높고 보관 기간이 길수록 위스키는 더 많은 풍미를 흡수합니다. 발렌타인은 오랜 전통을 자랑하는 만큼 세계에서 가장 인상적인 숙성 스카치 재고를 보유하고 있어 30년산 스카치와 40년 숙성 위스키도 생산할 수 있습니다. 병입되면 숙성은 멈추므로, 단순히 오랜 기간 와인 셀러에 보관할 이유는 없습니다. 위스키는 당신이 즐기기 위한 것이지, 단지 선반에 두기 위한 것이 아니기 때문입니다.

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블렌딩(Blending)

위스키 블렌딩은 서로 다른 위스키들을 혼합하여 특정한 풍미 특성과 품질을 지닌 최종 제품을 만드는 과정입니다. 이 과정은 보통 마스터 블렌더에 의해 진행되며, 이들은 다양한 위스키를 선택하고 조합하여 원하는 맛의 프로파일을 완성하는 전문 지식을 보유하고 있습니다.

블렌디드 스카치 위스키는 여러 싱글 몰트와 그레인 위스키를 혼합하여 만들어지며, 블렌딩 자체는 결코 쉬운 일이 아닙니다. 높은 수준의 기술, 탁월한 직관, 뛰어난 미각 기억력, 그리고 훌륭한 후각이 요구됩니다. 발렌타인의 역사를 통해, 다섯 명의 마스터 블렌더들은 품질에 대한 열정과 끊임없는 노력으로 발렌타인 브랜드의 연속성과 품질을 유지하며, 위스키의 원래 가족적 특성을 충실히 반영해왔습니다.

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병입(Bottling)

위스키가 원하는 숙성 단계에 도달하면, 이제 병입할 시간입니다. 훌륭한 품질의 위스키는 품격 있는 병을 받을 자격이 있습니다. 우리의 발렌타인 Finest 블렌디드 스카치 위스키는 아이코닉한 사각형 병 덕분에 한눈에 알아볼 수 있습니다. 뿐만 아니라, 1938년에는 우리 위스키의 품질이 인정되어 발렌타인 스카치 위스키의 모든 병에 헤럴드 문장이 새겨졌습니다. 모든 병에 새겨진 또 다른 특징은 라틴어 구절 ‘Amicus Humani Generis’로, 이는 ‘모든 인류의 친구’를 의미합니다. 친구는 결코 실망시키지 않으며, 발렌타인의 품질 역시 마찬가지입니다.

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자, 이 모든 과정이 바로 겸손한 시작에서부터 복잡하면서도 깊은 풍미의 호박빛 넥타르로 완성되는 여정입니다. 이 과정은 단순히 이루어지는 것이 아니라, 수많은 단계와 신중한 계획, 그리고 완벽한 실행을 통해 매 한 모금마다 기대에 부응하는 위스키를 만들어내는 과정입니다.

위스키 용어 사전

여러분이 마시는 몰트 위스키가 곡물로 만들어졌다는 걸 알고 계신가요? 스플래시인지 대시인지 헷갈리시나요? 여러분에게 도움이 될 이 용어집을 준비했습니다.

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한국인이 가장 사랑하는 스카치 위스키 – 최상의 원료, 명장의 블렌딩, 오랜 숙성기간으로 명성을 만들어 낸 발렌타인 발렌타인 스카치 위스키의 세계를 탐험해보세요.

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